I vantaggi dell’abbattitore di temperatura

L’abbattimento di temperatura dei cibi, crudi e cotti, è una prassi non del tutto consolidata nell’ambito della ristorazione professionale. I vantaggi dell’abbattitore di temperatura non si fermano alla semplice riduzione della probabilità di tossicità dei prodotti. L’abbattitore può essere infatti un validissimo aiuto nell’organizzazione della produzione. I vantaggi economici, come vedremo, fanno riferimento alla riduzione del food cost e della manodopera. Faremo anche un po’ di chiarezza su ciò che differenzia un abbattitore di qualità da uno scadente. Su questa macchina c’è infatti, ancora oggi, una grande speculazione e confusione.

Come funziona l’abbattitore di temperatura

Il deperimento dei cibi avviene a causa delle attività microorganica, enzimatica e chimica. Queste attività non possono essere completamente arrestate. Tuttavia possono essere contrastate attraverso la temperatura. La temperatura a cui si trova il cibo è un fattore determinante della velocità con cui deperisce. In particolare si è osservato che la massima attività di proliferazione microorganica è di circa 37°C. Una volta saliti i 65°C o sotto i 10°C tale attività si ridimensiona significatamente. Ma è solo sotto i 3°C che l’attività dei microorganismi diventa praticamente inesistente. Qui entra il gioco l’abbattitore di temperatura che nel più breve tempo possibile porta il cibo alla temperatura corretta di conservazione. Un buon abbattitore di temperatura ha una resa frigorifera 10 volte superiore rispetto ad un frigorifero di pari volume. Per semplificare possiamo dire che l’abbattitore funziona come un frigorifero o congelatore, ma con una potenza e quindi velocità, molto superiori. Tra i primi vantaggi dell’abbattitore di temperatura è che gli alimenti conserveranno le loro proprietà organolettiche, consistenze, sapori e colori. E’ come se l’abbattitore “fotografasse” i prodotti crudi o appena cotti.

Per sfruttare i vantaggi dell’abbattitore di temperatura occorre seguire processi ben precisi

Continuiamo con la metafora della fotografia. Occorrono: un bel soggetto (catena del freddo), una buona macchina fotografica (abbattitore), e un luogo adatto dove conservare le fotografie (stoccaggio).

1) Catena del freddo

Con un buon abbattitore fotografiamo i prodotti così come vi entrano. E ne allunghiamo la conservazione. Tuttavia la durata del prodotto dipenderà anche da quello che è successo prima del processo di abbattimento. In particolare da come sono stati conservate le materie prime: dalla produzione, al trasporto e alla conservazione prima della cottura.

2) Uno dei vantaggi di un buon abbattitore di temperatura è allungare la vita dei prodotti

La qualità dell’abbattitore di temperatura è, in primis, la velocità con cui raffredda gli alimenti con un pieno carico. Infatti è piuttosto facile abbattere una piccola quantità di prodotto, soprattutto se di piccola pezzatura. I test su differenti marche ci dimostrano che gli abbattitori non sono affatto tutti uguali. La speculazione che oggi avviene consiste nel produrre e vendere frigoriferi spacciati per abbattitori. Ovviamente a prezzi decisamente inferiori. A volte con la complicità del ristoratore, che magari offre pesce crudo e deve, per legge, possedere un “abbattitore”. Una seconda caratteristica importante è la capacità di abbattere in maniera differente prodotti differenti. Una crema, del pesce e una porchetta dovrebbero essere “fotografati” in modi diversi, al fine di rispettare le loro naturali consistenze. Non entriamo nel dettagliare altre caratteristiche, peraltro molto importanti, comuni all’acquisto di ogni attrezzatura per la cucina professionale (affidabilità, garanzia, …).

3) Stoccaggio

Terminato l’abbattimento i prodotti dovranno essere conservati in frigoriferi o congelatori. Ove possibile, allunghiamo la durata dei prodotti con la loro conservazione in sottovuoto subito dopo l’abbattimento. Nota bene: soltanto un consulente di sicurezza alimentare potrà stimare la shelf life dei prodotti. In generale i processi di abbattimento e conservazione in sottovuoto allungano la vita dei prodotti di 5 / 10 volte rispetto al metodo tradizionale di cottura e conservazione in frigorifero.

Altri vantaggi dell’abbattitore di temperatura

Partendo dall’effetto principale dell’abbattimento, si possono ottenere ulteriori vantaggi dall’abbattitore di temperatura:

Riduzione del Food Cost

La possibilità di produrre una gran quantità di prodotti allungandone la vita consentirà di acquistare materie prime in maggior quantità, e quindi a minor costo. Inoltre la loro perfetta conservazione nel tempo eliminerà gli sprechi. Infine, soprattutto per sughi e salse (ma anche arrosti, etc.) l’abbattitore di temperatura, evitando l’evaporazione data dalla cottura, ridurrà il calo peso.

Menù più ampio e maggiore qualità

Avere a stock cibi pronti da rigenerare ci permette di allungare il nostro menù. Inoltre un buon abbattitore mantiene intatte le proprietà dei cibi. Avremo così più pietanze da offrire e di maggior qualità.

Riduzione della manodopera

Organizzando la produzione settimanalmente, o mensilmente, concentriamo il lavoro con evidente risparmio di tempo. Ma anche di denaro: minimizziamo gli sprechi e anche altri costi di gestione della produzione (pensiamo al lavaggio pentole e teglie).

Conclusioni: i vantaggi dell’abbattitore di temperatura sono davvero irrinunciabili

Chi utilizza bene il proprio abbattitore lo sa. E’ una macchina veramente indispensabile in una cucina professionale. Bisogna far chiarezza soltanto su 3 elementi:

• la macchina: deve essere buona, di qualità (attenti alle fregature…);
• il processo cook & chill (cuoci e abbatti): pochi passi ma eseguiti bene
• formazione: una piccola riorganizzazione del lavoro, ben spiegata e condivisa alla brigada di cucina, porterà ad ottimi risultati.

Questo articolo è scritto da “Mattei Francesco e Figli srl”: ogni riproduzione è vietata

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