Carbonara cotta a bassa temperatura in sottovuoto

La carbonara è un super classico della cucina romana. E quindi noi lo abbiamo scelto per evidenziare come tradizione e tecnologia si possono incontrare. E visti i risultati l’incontro è perfetto. Ma il nostro obiettivo non è darvi una buona “ricetta”. Torniamo a parlare della tecnica di cottura a bassa temperatura in sottovuoto, con una piccola provocazione, per evidenziarne i vantaggi con un esempio pratico. Ci rivolgiamo come sempre ai professionisti della ristorazione. Ma, con qualche accortezza, il piatto riesce benissimo anche casa.

Preparazione

Rosoliamo il guanciale e mettiamolo da parte. Mescoliamo uova, formaggio (pecorino e parmigiano) e pepe fino ad ottenere una crema densa. Aggiungiamo il guanciale e abbattiamo di temperatura a +3°C. Condizioniamo sottovuoto al 100% con una macchina professionale a campana. Cuociamo con termocircolatore (roner) in acqua a 62°C per 1 ora e trenta minuti. Infine abbattiamo nuovamente a +3°C o a -18°C a seconda della conservazione in frigorifero o congelatore. Prima del servizio facciamo rinvenire la busta facendo attenzione a non superare la temperatura di cottura dell’uovo che avviene intorno ai 65°C. Scoliamo la pasta e uniamo la carbonara a bassa temperatura. Giriamo velocemente e serviamo.

Ma perché la carbonara a bassa temperatura nella ristorazione professionale?

Per tutti i vantaggi che la cottura sottovuoto a bassa temperatura apporta alla ristorazione professionale che qui sintetizziamo. Qualità standardizzata: il prodotto è “scientifico”, una volta perfezionato è sempre lo stesso. Ampliamento menù: la lunga conservazione consente di avere il prodotto sempre disponibile. Riduzione dei costi di manodopera ed energetici: produciamo “tanto in una volta sola”. Semplicità esecutiva: ci possiamo concentrare maggiormente ad esempio sull’impiattamento o su altre comande in corsa.

Accorgimenti per la carbonara a bassa temperatura a casa

A casa è probabile non si disponga di una macchina sottovuoto a campana, fondamentale nella ristorazione professionale. l limiti principali delle macchine a vuoto esterno sono 2:

• non consentono una lunga conservazione, poiché non arrivano (neanche lontanamente) a produrre un vuoto del 100%;
• aspirano liquidi e salse: per questo consigliamo di congelare la salsa prima di fare il vuoto.

Altri importanti limiti delle cotture casalinghe sono solitamente l’assenza dell’abbattitore di temperatura (minore conservazione) e di un termocircolatore professionale (minore capacità produttiva e precisione nelle cotture).

Questo articolo è scritto da “Mattei Francesco e Figli srl”: ogni riproduzione è vietata

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